Análisis de peligros y
puntos críticos de control
(APPCC)
¿Qué es el Sistema APPCC?
Es un sistema de gestión de peligros, efectivo y racional, que en el campo de la seguridad alimentaria tiene como objetivo asegurar alimentos inocuos mediante el análisis y control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas y cada una de las fases de producción y comercialización.
El Sistema de APPCC tiene fundamentos científicos y es sistemático en su desarrollo. Permite evaluar los peligros significativos para la salud y establecer sistemas de control que tienen como objetivo la prevención, en lugar de los controles basados en el análisis del producto final, como se ha realizado tradicionalmente.
El carácter preventivo del Sistema de APPCC permite que, si aparece un resultado que indique que el control se ha perdido y, por tanto, que los alimentos producidos pueden no ser seguros, se puedan tomar las medidas adecuadas a tiempo, de modo que se asegura de que productos peligrosos no lleguen al consumidor.
Plan de Prerequisitos
El desarrollo del Sistema de APPCC en la producción y la comercialización de alimentos se ve favorecido y simplificado con la instauración de unos prerrequisitos, que son una serie de condiciones de trabajo que permiten controlar los peligros generales que afectan al conjunto del proceso.
Estos prerrequisitos proporcionan una sólida base higiénica y permiten que el Sistema de APPCC se centre en aquellos peligros que son específicos del producto o del proceso.
Son los siguientes:
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Plan de control del agua.
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Plan de limpieza y desinfección.
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Plan de control de plagas y otros animales indeseables.
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Plan de formación del personal en seguridad alimentaria.
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Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipamientos.
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Plan de control de los proveedores.
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Plan de trazabilidad.
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Plan de control de temperaturas.
Elaboración, implementación y seguimiento del
Sistema APPCC
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Descripción de la actividad y destino de los productos.
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Creación de un diagrama de flujo del proceso productivo.
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Elaboración de un análisis de peligros.
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Determinación de los puntos de control críticos (PCC).
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Fijación de unos límites críticos.
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Establecimiento de un sistema de vigilancia de control de los PCC.
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Fijación de las medidas correctoras cuando un determinado PCC no está controlado.
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Establecimiento de procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema APPCC funciona de forma eficaz.
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Establecimiento de un sistema de documentación y registros sobre todos los procedimientos.
¿Es obligatorio?
Según el Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativa a la higiene de los productos alimenticios establece en el Artículo 5.1., la obligación que tiene la empresa alimentaria de mantener unos procedimientos permanentes basados en los principios de APPCC.